牛奶含有多种营养成分，是营养比较完整的食物，特别适合老弱病残孕和婴幼儿饮用。牛奶是从牛的乳房中挤出来的，不含细菌和其他有害物质。不需要加热消毒，反而会破坏营养成分。这种认识显然是片面的。正因为牛奶有营养，所以适合多种微生物繁殖，新鲜的奶和制品变质，病原微生物传播。鲜奶中微生物的来源，主要有以下三个方面。
乳房内的微生物:从奶牛乳房中挤出的新鲜奶不是无菌的，一般健康奶牛的乳房内总是存在一些细菌。主要是小球菌属和链球菌属中的一些菌种。乳房内的细菌大多存在于乳头管和分枝上，挤奶工人习惯于先把挤出来的乳液倒掉。但是，奶牛群中的乳房炎，是牧场奶牛的一种，多发病。感染乳房炎的话，乳液中会出现金黄色葡萄球菌、化脓棒状菌等病原菌。因此，患乳房炎的奶牛的奶不能出售。
挤奶过程中微生物污染:挤奶过程中最容易污染微生物。牛叼里的什么材料，牛粪和地面的土壤，乳液的直接或间接的污染源。根据污染状况不同，乳液中含有的细菌数量也不同。
挤奶后微生物的污染和增殖:乳液被挤出后接触到的奶容器、过滤器和环境中的空气等，都可能进一步污染牛奶。鲜奶如不及时加工或冷藏，污染乳液的微生物会迅速增殖。气温在30以上时，鲜奶变质很快。鲜奶在运输过程中没有冷藏的条件，一些没有装满乳液的储存奶桶中，乳液不断受到震动，更加速微生物的繁殖而导致变质。
从以上内容可以看出，生乳中含有细菌。奶牛除了乳房炎之外，还可能患结核、炭疽病、不列颠菌病、口蹄疫等传染病。奶牛场如果发现有上述疾病的牛或可疑的牛，要立即停止挤奶，防止口蹄疫的传播和饮用牛奶对人们的健康造成影响，这是有规定的，但是也有漏洞。牛结核尤其不易察觉。因此，为了保证食品乳的安全和无害，生乳必须经过消毒。